Déguster et parler du café : le cupping

Le cupping désigne l’art de décrire le goût du café.

Plus précisément, il consiste à décrire les arômes (à quoi fait-il penser ?) et les saveurs du café (acidité, amertume, sucré, salé). Lors des dégustations de café, on peut aussi essayer de deviner l’origine des grains.

Comme le vin, le café a son langage. Pour bien parler du café, il faut se familiariser avec le vocabulaire : cela permet de donner une base commune autre discussions.

L’arôme du café

Arôme animal

L’arôme du café rappelle quelque peu l’odeur des animaux. Il ne s’agit pas d’un arôme parfumé comme le musc, mais il a l’odeur caractéristique de la fourrure humide, de la sueur, du cuir, des peaux ou de l’urine. Il n’est pas nécessairement considéré comme un attribut négatif mais est généralement utilisé pour décrire des notes fortes. Ces arômes peuvent être présents dans les cafés de mauvaise qualité produits par voie sèche.

Arôme cendré

Ce café a une odeur de cendres : un cendrier, des doigts de fumeur, l’odeur d’une cheminée feu éteint… Ce n’est pas forcément péjoratif. C’est souvent un signe de degré de torréfaction.

Arôme brûlé / fumé

Le café fumé a une odeur proche du bois brûlé ou des aliments fumés, ou de l’odeur caractéristique du thé Lampsang Souchong. Ce qualificatif est souvent utilisé pour le dark roast ou torréfaction au four.

Arôme chimique / médical

Cet arôme rappelle les produits chimiques, les médicaments et l’odeur des hôpitaux. Ce terme est utilisé pour décrire les cafés ayant des arômes tels que le goût de rio, les résidus chimiques ou les cafés très aromatiques qui produisent de grandes quantités de substances volatiles.

Arôme de Chocolat

Un café ayant un arôme de chocolat a l’odeur et le goût de cacao en poudre et de chocolat (y compris au lait). C’est un arôme aussi qualifié de doux.

Arôme boisé

Le café rappelle l’odeur du bois sec, d’un fût de chêne, de bois mort ou de papier cartonné.

Arôme de caramel

Ce descripteur d’arôme rappelle l’odeur et la saveur produites lors de la caramélisation du sucre sans le brûler. Les dégustateurs doivent être avertis de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une note de brûlure.

Arôme malté / de céréale

Ce descripteur comprend des arômes caractéristiques des céréales, du malt et de la torréfaction. Il comprend des arômes tels que l’arôme et la saveur des céréales non cuites ou grillées (y compris le maïs, l’orge ou le blé grillé), l’extrait de malt et l’arôme et la saveur du pain fraîchement cuit et des toasts fraîchement faits. Ce descripteur a un dénominateur commun, un arôme de type céréalier. Les arômes de ce descripteur ont été regroupés car les dégustateurs ont utilisé ces termes de manière interchangeable lors de l’évaluation des normes de chacun.

Arôme terreux

Odeur caractéristique de la terre fraîche et humide ou de l’humus. Parfois associée à des moisissures et rappelant la saveur de la pomme de terre crue, une flavournote courante dans les cafés d’Asie.

Arôme Floral

Ce descripteur d’arôme est similaire au parfum des fleurs. Il est associé à la légère odeur de différents types de fleurs, dont le chèvrefeuille, le jasmin, le pissenlit et l’ortie. On le trouve principalement lorsqu’un arôme fruité ou vert intense est perçu, mais il est rare qu’il ait une intensité élevée en soi.

Arôme fruité

Fruité/agrumes – Cet arôme rappelle l’odeur et le goût des fruits. L’arôme naturel des baies est fortement associé à cet attribut. La perception d’une forte acidité dans certains cafés est corrélée avec la caractéristique d’agrumes. Les dégustateurs doivent être avertis de ne pas utiliser cet attribut pour décrire l’arôme d’un fruit non mûr ou trop mûr.

Arôme vert, d’herbe

Ce descripteur d’arôme comprend trois termes qui sont associés à des odeurs rappelant une pelouse fraîchement tondue, de l’herbe ou des herbes vertes fraîches, un feuillage vert, des haricots verts ou des fruits non mûrs.

Arôme de noisette

Cet arôme rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches (distinctes des noix rances) et non des amandes amères.

Arôme rance, oxydé

Ce descripteur d’arôme comprend deux termes qui sont associés à des odeurs rappelant le rancissement et l’oxydation de plusieurs produits. Le terme rance, en tant que principal indicateur de l’oxydation des graisses, se réfère principalement aux noix rances et le terme pourri est utilisé comme indicateur de légumes ou de produits non gras détériorés. Les dégustateurs doivent être avertis de ne pas appliquer ces descripteurs aux cafés qui ont des notes fortes mais aucun signe de détérioration.

Arôme de caoutchouc

Caoutchouc – Ce descripteur d’odeur est caractéristique de l’odeur des pneus chauds, des élastiques et des bouchons en caoutchouc. Il n’est pas considéré comme un attribut négatif mais possède une note forte caractéristique très reconnaissable dans certains cafés.

Arôme épicé

Ce descripteur d’arôme est caractéristique de l’odeur des épices douces telles que le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Les dégustateurs sont avertis de ne pas utiliser ce terme pour décrire l’arôme d’épices salées telles que le poivre, l’origan et les épices indiennes.

Arôme de tabac

Ce descripteur d’arôme rappelle l’odeur et le goût du tabac mais ne doit pas être utilisé pour le tabac brûlé.

Arôme de vin

Ce terme est utilisé pour décrire la sensation combinée de l’odorat, du goût et des sensations en bouche lors de la consommation de vin. Il est généralement perçu lorsqu’on trouve une forte note acide ou fruitée. Les dégustateurs doivent être avertis de ne pas appliquer ce terme à une saveur aigre ou fermentée.

Les saveurs du café

On dit souvent qu’il existe 4 saveurs primaires : l’acidité, l’amertume, le sucré, le salé.

Café acide

Un goût basique caractérisé par la présence marquée d’un acide organique. Une petite pique, comme du jus de citron, piquant et agréable souhaitable particulièrement fort avec certaines origines tels que les arabicas d’altitude..

Café amer

L’amertume se perçoit au fond de la gorge et sur la langue. Ce côté amer est considéré comme désirable jusqu’à un certain niveau et est affecté par le degré de torréfaction. L’amertume provient de l’acide chlorogénique et de la caféine. Souvent présente en force chez les Robustas, l’amertume se développe grâce à une torréfaction foncée.

Café sucré

Le café sucré est doux… comme si on avait ajouté du sucre. C’est la saveur la plus simple à reconnaître. Elle est caractérisée par la présence de sucre, c’est à dire de solutions de saccharose ou de fructose qui sont généralement associées à des descripteurs d’arômes doux tels que fruité, chocolat et caramel.

Café salé

Le café à saveur salée est surtout le cas des expressos en tout début d’extraction.

La texture du café

La texture désigne aussi la présence en bouche.

Le corps

Corps – utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Une sensation en bouche forte mais agréable, caractéristique d’une bouche pleine, par opposition à une bouche mince. Le corps peut être comparé à la consommation de lait. Un corps lourd est comparable au lait entier, tandis qu’un corps léger peut être comparable au lait écrémé.

L’astringence

Un café astringent laisse une sensation de sécheresse dans la bouche. Certains peuvent trouver cet aspect indésirable.

Quelques descriptifs de plus…

Fade

Un café fade n’a pas vraiment de goût ou de caractère. Soit parce qu’il les a perdus (le café est alors dit éventé, soit parce qu’il n’en a jamais eu !)

Délicat

Un café délicat offre une petite surprise supplémentaire : un goût sucré sur le bout de la langue

Aigre

L’aigreur correspond à une saveur excessivement piquante, mordante et désagréable (comme le vinaigre ou l’acide acétique). Il est parfois associé à l’arôme du café fermenté. Les dégustateurs doivent faire attention à ne pas confondre ce terme avec l’acidité, saveur plutôt désirable.

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