La récolte et le tri
L’origine géographique et les caractéristiques génétiques du café lui confèrent ses premiers attributs physiques, chimiques et organoleptiques (le goût).
Mais le mode de cueillette (récolte manuelle, strip-picking, récolte mécanisée) influe très directement sur la qualité à la tasse : il faut s’efforcer de ne récolter que des fruits rouges et de les traiter au plus tôt.
Ensuite, une fois les cerises récoltées sur l’arbuste, elles doivent être triées. Les cerises trop mûres ou pas assez mûres doivent être écartées, ainsi que les feuilles et branchages. La première étape du tri consiste donc à passer la récolte sur l’eau : les grains les plus denses, mûrs, couleront tandis que les grains pas assez murs et les feuilles flotteront. Certains grains sont conservés par les travailleurs de la plantation pour la consommation locale.
Le dépulpage
Le dépulpage consiste à extraire les fèves des cerises de café. Cela se fait avec une machine dédiée, qui écrase les cerises contre une grille juste assez grande pour laisser passer le noyau mais pas le fruit. Les cerises mûres sont assez molles, donc elles extraient facilement leur noyau. Il est possible de contrôler la pression de dépulpage : appuyer plus fort permettra d’extraire davantage de noyaux des cerises vertes (moins mures), mais il faut réaliser le bon dosage entre volume et qualité, sous peine de récupérer trop de grains pas assez murs. Oui, même la façon dont le grain de café est dépulpé aura une influence sur le goût café !
Après cette étape, les grains sont extraits de la pulpe par une centrifugeuse et un tamisage mécanique.
La fermentation et le séchage
Une fois extraits de la cerise, les grains de café sont couverts d’un mucilage composé de pectines et de fructose. Ce mucilage, à l’aspect de parchemin, se nomme le parche, ou l’endocarpe. La fermentation désigne l’étape à laquelle le parche est retiré.
Le séchage est une étape très importante pour développer la rondeur, le corps, la saveur, la finesse, la pureté et l’arôme du café. On parle de préparation primaire.
Plusieurs méthodes existent pour retirer le mucilage d’un grain de café. Ce sont les voies de récolte.
La voie de récolte
Le café séché (voie sèche, traitement sec, café naturel)
Dans la voie sèche, les grains sèchent au soleil sur des lits africains ou des aires cimentées ou carrelées pendant 4 semaines, et régulièrement retournées à la main ou au râteau. Le séchage doit être assez long pour éviter les moisissures et les champignons, mais pas trop long pour ne pas abîmer les grains, et évidemment aussi uniforme que possible.
La voie de récolte sèche est surtout pratiquée au Brésil (95% des arabicas sont par voie sèche), en Éthiopie, au Paraguay, à Haïti… Les Robustas utilisent en général la voie sèche. Elle est évidemment adaptée aux régions sèches et peu pluvieuses ! Une hygrométrie trop élevée risque de faire moisir les cerises.
Le café ainsi produit a des notes plutôt terreuses et sauvages, avec du corps assez dur et amer, mais pas forcément une note finale très marquée.
Le café lavé (voie humide, ou traitement humide)
Pour le café lavé (ou voie humide ou traitement humide), les grains sont lavés à l’eau pendant 24 à 48 heures dans une machine spéciale qui maintient l’eau à 40° pour permettre la fermentation du mucilage. Pour cette voie de révolte, la fermentation est une étape délicate : les grains doivent être ni pas assez fermentés, ni trop fermentés. Tout dépend de la température, de l’épaisseur du mucilage et de la concentration des enzymes.
Les grains partent ensuite sécher au soleil.
La voie humide est surtout utilisée pour les Arabica (sauf au Brésil, où la voie sèche est privilégiée), peu pour les Robusta. Elle produit des cafés plus fins, à l’acidité relevée (la fermentation abaisse le pH sous 5), qui ont moins de corps.
C’est le traitement à privilégier pour le café vert (c’est-à-dire si le café a vocation a être consommé sous forme de grains verts), mais c’est aussi celui qui demande le plus de technicité.
Les méthodes hybrides (honey process)
La voie mielleuse (honey process) est une voie de révolte hybride, qui mixe traitement sec et humide. Les cerises de café sont d’abord lavées et dépulpées, mais une certaine quantité de mucilage est laissée sur le fruit. Selon la quantité de mucilage laissée sur les grains, on parle de White, Red, Yellow et Black Honey Process. Ensuite, les grains sont séchés et nettoyés au soleil. Ce traitement produit des cafés plus doux, aux notes sucrés.
On trouve aussi d’autres méthodes hybrides de séchage (le semi-lavage, surtout utilisé en Asie, le double lavage…). Votre torréfacteur saura vous en parler.
C’est aussi à cette étape que l’on peut opérer un nouveau tri manuel ou par densité (les grains les plus denses ont en général des arômes plus puissants).
Décorticage
Il faut ensuite enlever les dernières couches de peau sèche et les résidus de fruits du café maintenant sec, à le nettoyer et à le trier. Ces étapes sont souvent appelées « mouture sèche » pour les distinguer des étapes qui ont lieu avant le séchage, qui sont collectivement appelées « mouture humide ».
La première étape de la mouture à sec consiste à retirer ce qui reste du fruit du grain, qu’il s’agisse de la peau parcheminée friable du café traité par voie humide, de la peau parcheminée et du mucilage séché du café semi-sec ou de la totalité du fruit sec et coriace qui recouvre le café traité par voie sèche. Le décorticage se fait à l’aide de machines, qui peuvent aller de simples meules à des machines sophistiquées qui frappent doucement le café.
Polissage
Ce procédé, facultatif, consiste à retirer dans une machine à polir toute la peau argentée qui reste sur les grains après le décorticage, afin d’améliorer l’aspect des grains de café vert et d’éliminer un sous-produit de la torréfaction appelé paillettes, supposé nuisible au goût. En augmentant la température du grain par friction, ce qui modifie la composition chimique du grain.
Derniers nettoyages et tri
La plupart des cafés fins passent par une batterie de machines qui trient le café en fonction de la densité et de la taille des grains, tout en retirant les éléments indésirables (débris, terre…) qui ont pu se mélanger au café pendant le séchage. Le trie contribue directement à la qualité du café car il augmente la qualité globale en éliminant les fèves les moins bonnes.
Ce premier tri se fait en général par soufflerie : les grains les plus lourds tombent dans le bac le plus proche, les grains les plus légers et probablement les indésirables tombent dans le bac éloigné. D’autres machines secouent les grains à travers une série de tamis pour le trier par taille, puis une dernière machine secoue les grains sur une table inclinée pour les trier par densité, les plus denses étant de meilleure qualité.
Enfin, on trie les grains par couleur : c’est l’opération la plus délicate et l’une des plus importantes. Elle se fait à la main. des travailleuses – souvent des femmes – séparent les grains décolorés des grains sains. Les meilleurs cafés ont été triés deux fois, voire trois fois. Le tri manuel est appelé « préparation européenne », c’est un standard pour les cafés de spécialités.
Les machines arrivent désormais à trier par couleur, mais elles nécessitent un investissement en capital important, et prive les communautés rurales d’une source d’emploi. Enfin, ces machines doivent être entretenues et réparées régulièrement, ce qui peut rend l’opération peu rentable dans les zones isolées si les compétences ou les pièces ne sont pas sur place.
Néanmoins, le tri machine par couleur est surtout pratiqué dans les régions au niveau de vie élevé.
Le classement (grading)
Le classement est le processus qui consiste à classer les grains de café selon divers critères tels que la taille du grain, l’endroit et l’altitude où il a été cultivé, la façon dont il a été préparé et cueilli, et son goût (qualité de la tasse). Les cafés peuvent également être classés en fonction du nombre d’imperfections (grains cassés, pas assez mûrs ou autrement défectueux, cailloux, bâtonnets, etc.
Pour les cafés les plus fins, l’origine des grains (ferme ou domaine, région, coopérative) est particulièrement importante. Les producteurs de cafés de qualité supérieure produits par des exploitations ou des coopératives peuvent imposer un niveau de contrôle de la qualité qui va bien au-delà des critères de classement conventionnels, car cela permet à leur café d’obtenir le prix plus élevé. Un très bon café doit maintenir une qualité constante !
Cette étape achève la production des grains de ce que l’on appelle le café vert !
Le stockage, le transport et la conservation sont les dernières étapes de valorisation du café. À ce stade, il s’agit surtout de préserver les caractéristiques développées au cours des étapes précédentes.
Les grains peuvent alors être conservés pour consommation sous forme de café vert (infusion par exemple), ou pour être livrés à un torréfacteur qui produira son café torréfié, ou un amateur qui sait torréfier son café à la maison.