Tout commence par le caféier
Les plants de caféier produisent leurs premières fleurs au bout de 3 ans. Le fruit du caféier, la cerise de café, est issu de ces fleurs. Ils sont récoltables pour la production de café au bout de 5 ans. Ce que l’on nomme les grains de café, ce sont les deux parties des noyaux de cerises de café.
Lorsqu’elles sont rouge vif, les cerises sont récoltées, les fèves sont extraites, les noyaux sont séparés en deux grains puis fermentés, séchés et moulus.
Il existe 25 espèces de caféier dans le monde, mais seules trois sont cultivées pour la consommation humaine :
On trouve aussi des variétés hybrides obtenues par greffe : les cultivars.
Le café arabica
L’arabica représente environ 70% du marché. Il trouve ses origines dans les montagnes du Yémen et de l’Ethiopie, mais s’est ensuite répandu partout dans le monde, en privilégiant les plantations d’altitudes avec des pentes raides. La récolte mécanique est difficile, et il est souvent récolté à la main. Cela présente un avantage pour la qualité, car les grains sont mieux triés : les grains trop ou pas assez murs sont écartés. L’arabica a une qualité idéale pour la torréfaction. Les arabicas d’Indonésie (Sumatra et Java) sont plus communs et réputés pour leur corps puissant, leur faible acidité et leurs arômes complexes.
Les cépages d’Arabica
L’arabica se prête extrêmement bien à l’hybridation, et il existe de nombreuses variétés créées pour optimiser le volume de production et la résistance aux maladies et au climat dans une zone donnée. Il n’existe donc pas un seul arabica homogène, mais de plus d’une vingtaine de variétés d’arabica : on parle de cépages. Les deux principaux sont Typica et Bourbon, les autres cépages sont des hybrides de l’un ou de l’autre.
Les cafés premium comme le Blue Montain d’Hawaii sont des arabicas. Le Moka (ou Mokka) d’Ethiopie est aussi un arabica, réputé pour être très aromatique, aux saveurs plutôt florales et fruitées, assez léger.
Le café robusta
Le robusta représente 25% du marché. Moins réputé que l’arabica, il a une teneur plus forte en caféine (près du double), est plus amer et moins acide. Lui aussi origiaire d’Ethiopie, il s’est répandu partout dans le monde et c’est le Viet-Nam qui est désormais le premier exportateur. Il n’a pas besoin d’une haute altitude, ce qui le rend plus facile à cultiver partout dans le monde et à récolter mécaniquement : c’est une culture plus rentable en volume. Il est principalement utilisé dans les cafés instantanés et les marques à bas prix. Les robusta de qualité sont toutefois appréciés pour leur faible acidité, leur notes de chocolat et leur saveur douce.
Le kopi luwak, café le plus cher du monde, dont les cerises sont récupérées dans les excréments du Luwak, ou civette palmiste hermaphrodite, est un Robusta. Les grains sont non digérées mais fermentés dans l’appareil digestif de l’animal.
Le liberica
Le liberica est très minoritaire : environ 3% du marché du café. Natif de la côte Atlantique de l’Afrique Centrale (Liberia, Angola, Ouganda), il est désormais surtout cultivé dans la zone indonésienne (Indonésie, Philippines, Seychelles, Malaisie…) sous la variété « Barako », dans des petites installations fermières. Les caféiers sont massifs, ce qui rend la récolte industrielle difficile. Compte tenu de sa rareté, c’est un café cher. Il est apprécié pour son goût unique, ses notes d’anisées et boisées. Son taux de caféine se situe entre l’arabica et le robusta.
Une fois récolté, c’est l’heure du dépulpage et de la fermentation des grains de café !