Pourquoi et comment refroidir les grains de café une fois torréfiés ?
Après la torréfaction des grains de café, une fois le bon degré atteint, il faut refroidir rapidement les grains afin de protéger leur saveur et d’éviter qu’ils continuent à cuire, ce qui détruirait les arômes.
Refroidir les grains est la dernière étape de la torréfaction. Si vous débutez dans la torréfaction artisanale, vous devez penser à la façon dont vous refroidirez les grains avant même de les torréfier : ne soyez pas pris au dépourvu !
Deux méthodes existent : à l’air ou à l’eau.
Refroidissement à l’air
Pour les particuliers torréfacteurs amateurs, après la torréfaction, on utilise généralement un refroidissement à l’air avec une machine électrique. Il faut veiller à ce que cette étape soit très rapide pour que les grains ne continuent pas de cuire !
Les refroidisseurs de grains de café torréfié fonctionnent avec un ventilateur qui dissipe rapidement la chaleur, et un filtre qui récupère les pellicules de café. Pour choisir celui qui nous conviendra, il faut observer le débit d’air du ventilateur et la capacité du refroidisseur.
Refroidissement à l’eau
Le refroidissement à l’eau est surtout réalisé par des professionnels, dans un bain contrôlé. Si vous refroidissez vos grains fraîchement torréfiés dans une casserole d’eau froide, vous n’aurez pas un résultat satisfaisant.
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FAQ sur les refroidisseurs de grains de café
Refroidir les grains sert à arrêter la cuisson. Si on ne refroidit pas rapidement les grains de café après torréfaction, la torréfaction risque d’être trop poussée et les grains grillés.
Oui, c’est possible. 20 à 30 minutes après la torréfaction les grains sont refroidis. Néanmoins, cette méthode doit être contrôlée car les grains continuent de cuire.
Refroidir des grains fraîchement torréfiés à l’eau peut sembler une bonne idée pour arrêter la cuisson rapidement. Néanmoins, cela vient avec des inconvénients : les grains de café se gorgent d’eau, prennent du poids et perdraient une partie de leur arôme ! En outre il faut ensuite les faire sécher avant de pouvoir les stocker. Sous couvert de gagner du temps, on risuqe d’en perdre…
Les grains de café refroidis peuvent être immédiatement stockés. Une fois torréfiés, les grains de capé se conservent jusqu’à trois mois, mais perdent petit à petit leur arôme dès une semaine de stockage. Tout dépend des conditions de stockage.