La torréfaction

Grains de café verts mis dans un torréfacteur

La torréfaction du café est le processus chimique par lequel des arômes, des acides et d’autres composants de la saveur sont créés, équilibrés ou modifiés de manière à augmenter la saveur, l’acidité, l’arrière-goût et le corps du café selon les souhaits du torréfacteur.

La torréfaction consiste à faire griller les grains de café vert dans une grilloir cylindrique qui tourne en permanence de manière à chauffer les grains de façon uniforme, sans les griller ni les brûler.

On considère que la torréfaction doit être réalisée le plus proche possible de l’endroit où le café sera bu : plus la distance entre le grain de café et la tasse de café est courte, meilleur est le café en quelque sorte !

Il existe plusieurs façons de torréfier du café vert :

Il existe aussi plusieurs degrés de torréfaction.

Les étapes de torréfaction en torréfaction lente

Café arabica, robusta ou autres cafés, la torréfaction lente suit les mêmes étapes. Elle peut être qualifiée de torréfaction artisanale, même si certaines marques qui ne sont pas à proprement parler des artisans la pratiquent.

La phase endotherme

Lorsque le café arrive dans le torréfacteur, il est endotherme : il absorbe la chaleur. Les fèves de café vert vont alors lentement sécher pour prendre une couleur jaune : ils commencent alors à développer une odeur de pain grillé ou de maïs soufflé. On arrive à une étape intermédiaire dite « First crack », qui se produit à environ 205 °C. Le grain double de taille, devient brun clair et perd environ 5 % de son poids.

Dans l’étape suivante, la température passe de 205 °C à environ 220 °C, la couleur passe du brun clair au brun moyen, et subit une perte de poids d’environ 13 %. Le processus chimique qui en résulte est appelé pyrolyse et se caractérise par une modification de la composition chimique du grain ainsi que par un dégagement de CO2.

Il existe également des variantes de torréfaction locales : en Espagne on ajoute un peu de sucre juste avant de torréfier, en Italie un peu de beurre.

La phase exothermique

Dans cette deuxième étape, le grain est exothermique : il diffuse la chaleur. On parle de « second crack ». La deuxième étape est suivie d’une courte période endothermique qui est suivie d’une autre étape exothermique appelée deuxième fissure. Cette deuxième pyrolyse se produit entre 225 et 230°C, et la couleur de la torréfaction est définie comme brun moyen-foncé Les grains prennent un éclat huileux. À partir de ce moment, seul le torréfacteur peut juger du moment où il faudra arrêter la torréfaction, grâce à un contrôle visuel mais aussi en extrayant quelques grains pour vérifier leur odeur et leur apparence.

Le refroidissement

Les grains torréfiés doivent être refroidis rapidement pour ne pas que la torréfaction continue. Le refroidissement peut se faire à l’aide d’un bac équipé d’un puissant ventilateur, ou à l’eau, méthode rapide mais qui altère la qualité du café et sa facilité de conservation.

La torréfaction artisanale maison

Bien évidemment, les amateurs de café aiment torréfier eux-mêmes leurs grains de café vert, et ont des méthodes de torréfaction maison !

Une simple poêle de cuisine peut suffire, mais l’on trouve désormais des torréfacteurs domestiques, qui peuvent torréfier des petits lots entre 50g et 500g de café par cycle.

La torréfaction flash ou rapide

Lorsque le café est destiné à la grande distribution, les cafés sont souvent torréfiés selon une méthode accélérée, destinée aux cafés assez « standard » ou aux robustas. Elle ne révèle qu’une partie de l’arôme des cafés…

La torréfaction rapide revient à chauffer les grains à 400° pendant 10 minutes, tandis que la torréfaction flash les chauffe à 800° pendant 90 secondes seulement ! Pas de temps à perdre pour la torréfaction !

Et pour le refroidissement non plus d’ailleurs, puisque les grains sont simplement trempés dans l’eau pour être refroidis rapidement.

Les degrés de torréfaction

Grains de café à différents stades de torréfaction

Il n’existe pas d’échelle officielle pour la torréfaction.

Les torréfacteurs s’accordent sur des termes communs, mais tout est affaire de nuances et d’environnement culturel.

On parle aussi de « couleur de torréfaction ».

Torréfaction légère : blonde, Cinammon ou New England

Cette torréfaction est obtenue après 8 à 10 minutes. Elle produit un café léger, aux notes florales et assez acides. Elle permet de restituer la typicité du terroir.

Torréfaction claire : ambrée ou American

Cette torréfaction produit des grains ambrés. Elle s’obtient après 10 à 13 minutes. Elle est idéale pour les grands crus et les Arabicas de très bonne qualité car le terroir s’exprime très bien. Riche en acidité, faible en cops, le café est doux et correctement équilibré. L’acidité peut être compensée par un peu de lait ou de crème.

Torréfaction moyenne : robe de moine ou Light French

Cette torréfaction est la plus fréquente dans les cafés français. Elle s’obtient après 13 à 18 minutes. Les grains prennent une couleur brune, foncée sans toutefois avoir de surface huileuse. et le café acquiert une rondeur et exprime son corps, au prix d’un certain effacement des caractéristiques du terroir. Il n’est pas acide.

Torréfaction poussée : brune ou Européenne

Obtenue entre 18 et 25 minutes, la torréfaction poussée crée un café corsé, presque grillé, légèrement amer mais peu acide. On parle aussi de café « velouté » ou mi-noir. Les grains sont bruns profond, et rappellent le chocolat.

Torréfaction poussée : très brune ou Dark French ou Italienne

Au-delà de 25 minutes de torréfaction, les grains deviennent noirs et huileux : il faut être particulièrement attentif à ne pas les brûler. Ils acquièrent une amertume qui peut être recherchée mais ne doit pas être exagérée. Les notes fumées et grillées sont présentes. Ce café n’a aucune acidité, mais un possible arrière-goût puissant. Il perd de la caféine au fur et à mesure qu’il cuit, mais acquiert un coût corsé.

Quelle torréfaction pour quel usage ?

La torréfaction Light French sera plus adaptée pour les grands crus, tandis que la torréfaction Dark Roast est la plus adaptée pour l’export car les grains se conservent mieux. Elle permet aussi de camoufler les défauts de grains de moindre qualité.

Ensuite, c’est une histoire de goût : préférez-vous l’amertume, l’acidité ? Etes-vous sensible à la caféine ?

Torréfaction et taux de caféine

Il est vrai que la torréfaction détruit une partie de la caféine. cependant, il serait abusif de dire que le plus le café est torréfié, moins il a de caféine. En pratique, la teneur en caféine dépend de beaucoup d’autres facteurs (origine, variété, méthode d’extraction, mouture…) si bien que la torréfaction ne joue finalement qu’un rôle mineur.

La mouture

Une fois torréfié, le café doit être moulu. Ici encore, le travail ne sera pas le même si les grains seront utilisés pour un espresso, en café moulu en filtre à café, dans une cafetière italienne, dans une presse dite « french press », qui demandent chacun des moutures différentes.

Et le café vert ? Certes, il est techniquement possible de moudre du café vert, mais c’est en pratique plutôt rare car cela ne correspond pas à des modes de consommation courants du café vert. Si toutefois vous avez décidé de passer votre café vert dans un moulin, attention : les grains sont très durs !